EBS 위대한 수업2(미식의 세계) 1강~3강 요약정리

EBS 위대한 수업2(미식의 세계) 1강~3강 요약정리
 
위대한 마흔여덟 번째 강연 '미식의 세계'(시즌2 여섯 번째)

 

피에르 가니에르 미슐랭 3스타 프랑스 셰프

 

 

 

 

1강 큰 가시발새우

 

 

 

 

- 요리란 천연 재료를 먹을 수 있게 음식으로 가공하는 기술이다

  · 장인의 솜씨를 일컫기도 하고, 요리사의 행위를 말하기도 한다

  · 천연 재료들에 다양한 생명을 부여해서 먹을 수 있게 만드는 것뿐 아니라 

    보는 즐거움과 먹는 즐거움을 느끼게 하는 것을 말한다

    따라서 요리의 궁극적인 목적은 영양을 제공하는 것이다, 그다음에는 즐거움을 제공하는 것이다

  · 요리를 스스로 선택한 것은 아니었다, 부모님이 레스토랑을 운영하셨고 당연하게 식당을 맡아서 운영해야 했다

    처음에는 열정도 큰 흥미도 없었다, 그러다 사람들을 위해 요리를 한다는 건 하찮은 일이 아니라는 사실을 알게 됐다

    음식을 먹는 건 살아가는 일이고 생명을 유지시키는 일이다, 인간이 존재하기 위한 기본적인 행위이다

    정성스레 만든 음식은 몸에도 양분이 되지만 인간의 정신과 마음에도 양분이 된다

 

- 요리는 사랑이며 예술이고 기술이다

  · 가장 중요한 것은 우리가 하는 일에 사랑을 쏟는 것이다

  · 칼은 모든 요리사가 사용하는 기본적인 도구이다, 보통 한 자루만 쓰지 않는다

    식재료에 따라 적합한 도구들이 다양하게 있다

  · 목에 두르는 천도 요리사에게 상징적인 물건인데 추위와 더위로부터 요리사를 보호해 준다

  · 머리와 두 손으로 모든 게 실제로 이루어진다

  · 요리하는 장소와 같이 일하는 사람들, 구할 수 있는 식재료들도 요리에 영향을 미친다

    그러다 보니 항상 같은 순서대로 일이 진행되지는 않는다

    결국 매번 기회인 것이다, 그 덕분에 요리할 때마다 창의성을 발휘할 수 있다, 따라서 대표 요리 같은 건 없다

  · 보통 재료에 대한 이해에서 요리가 탄생한다

    사과와 양파는 모두 단맛을 갖고 있다

  · 대표 음식이라는 건 1년 내내 내놓을 수 있는 음식인데 일단 계절이 허락하는 식재료가 있다

    또 개인적인 변화도 요리에 영향을 미친다

  · 물론 좋은 식재료들은 많이 있다 

    아스파라거스는 4월에 맛있고, 여름철에는 바닷가재가 맛있고, 봄엔 곰보버섯, 겨울엔 송로 버섯이 맛있다

    물론 이런 식재료들이 영감을 주기도 하지만 매년 계절이 돌아올 때마다 원하는 요리를 구상하는 것이 중요한 것이다

   "절 대표하는 요리는 없지만 저만이 할 수 있는 요리는 있어요"

 

    재료들을 사용하는 방식, 맛을 내는 방식 전부 머릿속에 들어 있다

    그것들을 구현하려면 몸을 움직여 실행해야만 한다

  · 우리가 가는 방향을 이해하지 못해 동료들이 당황할 때가 있다, 그렇게 의문을 갖고 일하면서 노력하는 것이다

    배울 수 있는 기회, 새로운 것을 발견하는 기회, 새로운 기술과 결과물을 만나는 기회로 생각하는 경우도 있다

  · 음식이 완성됐을 때 다들 먹고 싶어서 소리를 내는 것 그게 바로 음식이 주는 행복과 즐거움이다

    모든 요리사들이 갖고 있는 철학일 텐데 사람들을 기쁘게 하는 것이다

    다양한 감정을 느끼게 하고 만족스러운 감정을 이끌어 내는 것이다, 음악이나 예술 작품이 주는 감정과 같다

  · 요리사에게 던져진 과제는 마법 같은 순간들을 사람들에게 선사하는 것이다

   

-  약 40년 전부터 우리가 누군가의 요리에 대해 글이라는 형식으로 비평하기 시작했다

  · 앙리 고와 크리스티앙 미요 같은 비평가들이 많은 걸 바꿨다

    두 사람은 연극이나 예술 작품, 콘서트를 비평하듯 요리에 말하기 시작했다 

  · 비평으로 인해 요리사들은 요리에 대해 더 깊게 생각해 보게 됐다

    요리에 대한 비평들은 아주 큰 영향을 미쳤다

  · 미슐랭은 최선이 될 수도 있고 최악이 될 수도 있다 

    최악이 될 수 있는 이유는 실수를 만들어 낼 수 있기 때문이다, 별점을 얻기 위해 이것저것 해야 될 게 많다고 생각한다

    중요한 건 자신의 생각을 지키는 것인데도 말이다

    최선이 될 수 있는 이유는 세상의 인정을 받을 수 있는 기회가 되기 때문이다

    여러 나라에서 진행하는 프로젝트들이 가능한 이유는 미슐랭 별 3개를 받았기 때문이다 

    그렇지 않으면 사람들이 식당을 찾지 않았을 것이다

  · 개인적인 삶에서 크게 변화한 건 없다, 변화라는 건 정신 상태나 역량과도 관련 있고 축적된 경험에서도 기인하지만

    40년 전에 했던 요리와 현재 하고 있는 요리 사이에 근본적인 차이는 없다

 

- 요리는 감정과 진심 진정성을 담은 이야기이다

    일의 본질과 요리를 구상하고 실행하는 방식, 결과를 만들어 내는 방식은 변하지 않았다

    식재료를 다루고 사람들을 진심으로 기쁘게 하고 싶은 욕구를 가진 피에르 가니에르는 늘 그대로이다

 

 

 

 

 

2강 리크와 펜넬 조림

 

 

-  레스토랑 요리

  · 프랑스는 풍부한 해양 자원을 누릴 수 있고 포도밭도 있고 농업과 목축업도 발달했다

    프랑스는 크진 않지만 다양한 식재료들로 넘쳐난다

  · 학교나 직업 교육 요리사들의 역사가 만들어낸 특유의 문화가 존재한다

  · 왕과 귀족을 위해 요리하던 요리사들은 대혁명 이후로 (실직한 후) 자기 사업을 시작했다

    귀족을 위해 일했던 요리사들이 식당을 차린 것이다, 우리가 아는 레스토랑이란 개념도 이때 생겨났다

  · 언제나 식사하는 시간은 우리 인생에서 중요한 순간이 되어야 한다

    "식사를 대충 때우면 안 돼요!"

 

  · 자신의 몸을 존중하는 방법 중 하나는 음식이다

    음식은 에너지를 발생시키는 연료이자 삶을 살아갈 수 있게 하는 필수 요소이다

  · 요리사가 실제로 만들어 내는 것은 사람들을 즉각적으로 더 좋은 사람으로 만들 수 있다

    더욱 온화하고 부드럽고 우아하게 만들 수 있다, 이런 요리의 힘은 일의 원천이 된다

    귀한 식재료들을 존중하고 싶고 사람들을 기쁘게 하고 싶기 때문이다

    모두가 삶에서 찾는 것들을 주고 싶다, 다정함, 사랑 그리고 관심이다, 그게 내게 주어진 작은 사명이라고 생각한다

  · 레스토랑의 음식이 조금 비싸고 마음에 들지 않을 수도 있다, 우리가 싫어할 수 있는 건 많지만 경험해 봐야 한다

    레스토랑에서 식사해 보는 경험은 정서적으로나 인간적으로 좋은 경험이 될 수 있다

    레스토랑에선 혼자보다 누군가와 함께 시간을 보낸다

    도시가 주는 긴장감과 스트레스에서 벗어날 수 있다, 누군가와 만나서 대화하며 느긋한 시간을 가질 수 있다

  · 레스토랑은 하나의 경이로운 세계이다, 각양각색의 삶이 이 안에서 마주친다

    요리라는 매개체를 통해 다양한 사람들을 만난다

  · 고객들의 기대에 걸맞은 서비스를 제공해야 하기 때문에 책임감도 크다

    고객에게 대접하기 위해 식당에 있는 것이다, 고객들이 원래 있던 자기 세상을 접어둘 수 있도록 돕는 것이다

    그렇게 2~3시간이나 심지어 4시간 동안 고객들은 완전히 다른 세상을 경험하는 것이다

  · 귀 기울여 듣고 주의 깊게 관찰하고 호기심을 잃지 않기 위해 오랫동안 노력했다, 시시해 보이는 것들이라도

    과학기술, 독서, 다른 사람들에게도 관심을 갖고 나만의 세계에 갇히지 않으려고 노력한다

    열린 마음을 갖고 주변 사람들을 존중하려고 노력한다

  · 결국 결과물이 아니다 사람이 중요한 것이다, 결과물의 차이를 만드는 건 함께 일하는 사람들의 인격이다

  · 요리는 단순한 요리 이상의 가치가 있다

    자신의 생각을 표현하고 사람들을 만날 수 있는 수단이자 사람들을 사랑하고 매혹하는 수단이다

    훌륭한 요리는 사람들의 마음을 사로잡는 강력한 힘을 갖고 있다

 

 "결국 제 요리엔 특별한 게 없어요
단지 그 요리에 생명을 불어넣는 것이 저의 몫이죠"

 

 

 

 

3강 초콜릿 수플레 비스킷

 

 

- 일은 엄청난 행복을 가져다주는 원천이다

  · 오늘날 현대인들이 고통스러워하는 이유는 일이 행복을 파괴한다고 생각하기 때문일지도 모른다

    하지만 일은 삶을 균형 있게 만들어 준다

  · 일은 정신 건강을 지켜 주는 조절기라고 생각한다

  · 사람들에게 최상의 에너지를 주는 것을 중요하게 생각한다

    그로 인해 사람들이 더욱 발전하고 일을 더 잘하게 되는 것이다, 열정을 갖고 질적인 성장을 하길 바란다

    그런 성장은 공포 속에선 이뤄지지 않는다, 특히 지금 우리가 사는 시대에서는

  · 모두가 스트레스를 받고 피곤한 삶을 산다

    요리사도 고된 직업이다, 그래서 사람들과 부드러운 관계를 맺으려고 노력하며 긴장을 낮춰 주는 것이 내 역할이다

  · 잘 순종하고 따라 배우라고 배웠지만 거기에 의문을 가졌다, 많은 부분에서 타협해야 했지만 타협하기 싫었다

 

- 피에르 가니에르의 철학

  · 아버지께서 운영하던 식당이 아주 잘됐고 모두 가업을 잇길 바랬지만 

    아버지의 방식이 자신과 맞지 않았고 완전히 독립하고 싶었다

  · 독립과 동시에 완전히 새로운 요리를 시도했다 

    사람들은 충격을 받았다, 요리를 좋아하는 사람도 있었지만 이상한 실망이라며 이해하지 못하는 이들도 많았다

    그래서 다시 처음부터 시작하기로 결정했고 1996년 파리에서 다시 식당을 열었다

  · 한국을 포함해 전 세계 22개의 레스토랑 운영 중

    한국과 프랑스에서 요리하는 방식은 다르다, 일본과 상하이, 두바이, 런던 모두 다르다 

    모든 나라와 도시들은 다른 영감과 에너지를 준다, 중요한 건 그 나라와 잘 소통하는 것이다

    그 나라나 도시의 문화를 존중하려고 노력하고 요리에 자신만의 해석과 감상을 담는다

  · 친절하고 세심하고 내 일을 존중해 주고 요리를 서빙해 주는 직원들을 존중하는 사람들을 좋아한다

    존중이라는 단어는 함께 나누는 개념도 포함하고 고객, 직원들과 좋은 관계를 맺는 것도 포함한다

    고객과 직원들이 각자의 다양성을 인정하는 것이다

  · 내 요리와 다른 요리와의 차별점은 다양성이다, 조리 방식과 요리 구상 방식의 다양성

    프로의식과 열정, 지식으로 음식을 만든다

  

  · 내가 느끼는 감정을 사람들에게 그대로 전달하고 싶다, 사람들에게 주고 싶은 것을 반영해 요리를 하면서 실현된다

  · 늘 정직하게 일하고 함께 일하는 사람들과 가깝게 지내는 것이 목표이다

  · 일이 잘 될 수도 잘 안 될 수도 있다 , 그럼에도 불구하고 계속 최선을 다하는 것이다

  · 열정과 욕망을 갖고 정직하게 일하는 것, 욕망이 있어야 일을 잘할 수 있다

    욕망이 없으면 즐거움도 사라진다, 아무리 일을 많이 해도 즐거우니까 할 수 있는 것이다

    무슨 일을 하든 집념을 갖고 달려들지 않으면 성공할 수 없다

  · 희생, 의지력과 훈련이 필요하다, 붙잡고 매달려야 한다, 포기해선 안 된다

    자신이 하는 일을 마음속 깊이 믿고 매일 겸허한 자세로 살아야 한다 

    예술가의 삶은 매일 의심하는 날로 가득하다

    그럼에도 내가 하고 싶은 일에 확신을 가져야 하고 믿고 고집할 수 있어야 한다

    이런 과정을 거쳐야만 무언가를 이룰 수 있다

  · 사람은 자기만의 이야기가 있고 길이 있다, 중요한 건 듣기 싫은 말에도 귀를 기울여야 한다는 것이다

    그리고 늘 정직하고 성실하게 하는 일에 임해야 한다

 

 

 

 

 

위대한 수업 (ebs.co.kr)

위대한 수업 Great Minds

 

EBS 1TV 월~금 23:35 ~ 23:55 (본방) /  EBS 2TV 월~금 22:00 ~ 22:20 (전주 재방)

EBS 1TV 토 24:10 ~ 25:40 (종합)  /  EBS 2TV 토 22:15 ~ 23:40 (종합)

EBS 2TV 금 21:30 ~ 21:50 (선별 재방)